Kiszone grzyby – powrót do tradycji
Dla niektórych kiszone grzyby to żadna nowość, ale większość jednak robi wielkie oczy na taki pomysł. Kiszenie to naturalna metoda konserwacji nie tylko warzyw, ale i grzybów właśnie. Jest to o tyle korzystna metoda, że zachowuje wszelkie wartości odżywcze kiszonego surowca, a dodatkowo wzbogaca go o pożyteczne kultury bakterii mlekowych. Zatem kiśmy jak najwięcej 😉
Od kilku lat chodziło za mną, żeby zakisić grzyby. Sęk w tym, że na grzybach kompletnie się nie znam, a na dodatek nie zauważam ich w lesie podczas grzybobrania. Nie potrafię tego wytłumaczyć! Moja uwaga w lesie jest pochłonięta wszelką zielenią, zwierzętami i szumem drzew, ale grzybów po prostu nie widzę. Zatem dopiero gdy otrzymałam koszyk grzybów w prezencie, nadarzyła się okazja, aby je zakisić.
Do przeprowadzenia prawidłowej fermentacji potrzebujemy spełnić kilka warunków.
Po pierwsze, używamy zawsze wyparzonych naczyń i przegotowanej wody.
Po drugie, kisimy zdrowe i świeże warzywa, owoce, czy grzyby, bez oznak zepsucia.
Po trzecie, fermentacja zachodzi w temperaturze około 20 stopni Celsjusza
Po czwarte, fermentacja to zjawisko beztlenowe, dlatego należy dokładnie ubić poszatkowane warzywa lub ułożyć je bardzo ciasno jeśli kisimy je w całości, aby nie wydostały się ponad powierzchnię zalewy.
Po piąte, po zakończeniu fermentacji, kiszonki należy przechowywać w chłodnym miejscu, aby wydłużyć ich trwałość
Podczas procesu fermentacji sól pobudza bakterie mlekowe do działania, a hamuje rozwój bakterii gnilnych. Do przeprowadzenia odpowiedniej fermentacji mlekowej potrzebne są też cukry, naturalnie występujące w warzywach i owocach. Ponieważ w grzybach jest ich niewiele, dodajemy do naszej kiszonki odrobinę miodu.
Grzyby są ciężkie do ułożenia w słoiku, ponieważ są śliskie i łatwo uciekają. Możemy poradzić sobie z tym na dwa sposoby. Albo kisimy grzyby w kamionkowym naczyniu obciążając je talerzykiem z kamieniem, który dociśnie grzyby, nie pozwalając im wyjść ponad powierzchnię solanki, albo możemy zalać wierzch naszej kiszonki oliwą z oliwek, tworząc naturalną barierę przed dostępem tlenu do środka kiszonki.
W przypadku grzybów podobno jest to istotne, aby kisić osobno kapelusze i nóżki, ale nie znalazłam wytłumaczenia tego zalecenia.
Zalecane jest także dodanie przypraw lub ziół, które zawierają sporo garbników, które utrzymają jędrność grzybów podczas kiszenia. Stwierdziłam, że wykorzystam moje zasuszone liście winorośli (klik).
Przepis na kiszone grzyby:
Składniki:
- świeże grzyby, najlepiej podgrzybki, opieńki, maślaki, kurki, prawdziwki
- czosnek ukiszony lub świeży
- ziarna kolendry
- liść laurowy
- pieprz w ziarnach
- suszone liście winorośli – opcjonalnie
- miód
- sól kłodawska nieoczyszczona
- przegotowana woda
Przygotowanie:
Grzyby dokładnie oczyszczamy, płuczemy, oddzielamy kapelusze od nóżek. Podgotowujemy grzyby we wrzącej wodzie przez około 5 minut, a następnie odstawiamy je do przestudzenia.
W między czasie wyparzamy słoiki lub naczynie kamionkowe i zagotowujemy wodę na zalewę solną.
Do wyparzonych słoików lub naczynia kamionkowego wkładamy liście laurowe, ziarna kolendry i pieprzu, ukiszone lub świeże ząbki czosnku oraz suszone liście winorośli.
Następnie układamy ciasno grzyby, pamiętając, aby osobno ukisić kapelusze i nóżki.
Do przygotowania zalewy potrzebujemy ostudzonej przegotowanej wody, soli oraz miodu w proporcji 1 litr wody: 1 łyżka soli: 1 płaska łyżeczka miodu.
Grzyby zalewamy solanką i obciążamy talerzykiem. Jeśli kisimy grzyby w słoiku i obserwujemy podczas fermentacji, że uciekają ponad powierzchnię solanki, możemy zalać wierzch kiszonki oliwą z oliwek.
Grzyby powinny być dobre po około tygodniu kiszenia. Po ukiszeniu przechowujemy je najlepiej w lodówce.
Smacznego i na zdrowie!
Najnowsze komentarze